Kvásek II.

Postup:
1) Do mísy dáme 1 polévkovou lžíci kvásku, přidáme 140 g přesáté žitné hladké mouky a přilijeme 160 g vlažné vody. Všechny přísady smícháme, shrneme na střed mísy a přikryjeme fólií, aby těsto neosychalo (pro tento účel se dobře hodí jednorázová igelitová koupací čepice).
Mísu umístíme do tepla (např. k topení) a necháme těsto 8 až 10 hodin pracovat.

2) Z těsta odebereme 1 lžíci kvásku na příště.
Do mísy k nakynutému kvásku přidáme 600 g přesáté hladké pšeničné mouky (Pernerka je nejlepší a 330 g vlažné vody. Všechny přísady řádně smícháme, stáhneme na střed, zakryjeme fólií. Necháme v teple pracovat 50 minut.

3) K těstu přidáme 3 čajové lžičky soli, stejné množství drceného kmínu, 1/2 čajové lžičky koriandru. Dále těsto zpracujeme hnětačem, 2 minuty na 1. rychlost, dalších 5 minut na 2. rychlost, stáhneme na střed mísy a necháme 30 minut kynout na teplém místě.
Poté těsto přeložíme, vždy ho uchopíme z jedné strany na okraji, vytáhneme a přeložíme ke druhé straně (jako ze severu na jih, ze západu na východ atd. - celkem tedy 4x) a uložíme do tepla na dalších 30 minut. Potom těsto opět přeložíme a necháme 30 minut kynout. Postup s překládáním a kynutím opakujeme celkem 5x (trvá to cca 2 a půl hodiny). Těsto velmi lepí, proto je před překládáním dobré namočit ruku ve studené vodě.

4) Těsto vyjmeme z mísy na řádně pomoučený vál a pomoučenýma rukama se ho snažíme od okrajů co nejvíce utáhnout tak, že okraje těsta spojujeme k sobě (asi jako když se uzavírají plněné buchty), utahujeme stále zespodu, dokud se nevytvoří pevný bochánek, který vložíme spojem nahoru do ošatky vysypané kukuřičným škrobem.
Svrchu těsto posypeme hladkou moukou a přikryjeme utěrkou, necháme v teple kynout další 2 hodiny.

5) Před uplynutím 2hodinové doby kynutí si předehřejme troubu na 250 °C. Do trouby zároveň vložíme nahřát i dva plechy, jeden na chleba, druhý hluboký na vodu.
Vykynuté těsto překlopíme z ošatky na pořádně předehřátý plech, navrchu nařízneme nožem nebo např. žiletkou. Plech s chlebem vložíme do trouby a hned do hlubokého plechu nalijeme cca 2 dl vody (pozor na horkou páru).
Chlebík pečeme čtvrt hodiny na 250 °C , poté vyjmeme hluboký plech a troubu ztlumíme na 190 °C a ještě pečeme 30 až 40 minut.
Chléb vyjmeme z trouby, po zaklepání na spodní stranu by měl znít dutě, to je známka, že už je dobře propečený.
Ještě teplý chleba zabalíme do utěrky a necháme vychladnout.
Před rozkrojením udělám nad každým bochníkem nožem tři křížky, to aby nikdy neubýval a bylo ho stále dost (vzpomínka na babičku ♥).