Naložení a uzení vepřového masa
Ivana
Doba přípravy
50 minut
Obtížnost

Naložení a uzení vepřového masa

Naložení a uzení vepřového masa
Average: 4.3 (16 votes)

Ingredience

1 kg masa
2 dkg soli pragandy (rychlosůl)
lák na zalití:
10 l vody
50 dkg soli pragandy (máte-li rádi víc slané dejte 60 dkg)
Reklama

Postup přípravy

Udíme kousky které váží kolem kila dvacet. Maso dobře zvážíme a odvážíme i sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Já nakládám maso bez kosti, protože jsem jednou nechala maso déle naložené a kost jsem cítila. Skládáme ho do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici, nebo studeném sklepě.
Po třech dnech zalijeme maso lákem aby bylo potopené a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle.
Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Dáme do udírny. U nás doma udíme jenom ve vodní udírně. Plynovou bombou rozpálíme uhlí a udíme asi čtyři hodiny na 90 st. No ono to ze začátku je spíš vaření v páře. Po čtyřech hodinách začneme přidávat na uhlí kousky rozsekaného tvrdého dřeva, které vlastně dodá masu tu uzenou chuť a udíme další asi 4 hodiny. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Maso z téhle udírny je krásně šťavnaté.

Naložení a uzení vepřového masa +videorecept

Uvařili jste tento recept? Pochlubte se nám i našim návštěvníkům :-)

Nahrání fotografie či přidání komentáře je možné po registraci.

Podobné recepty

Reklama
Jirka (neověřeno)
13. 10. 2010 22:06:45

Dobrý večer, paní Ivano. Jak se povedly krkovice? Mám zase dotaz (už asi otravuju). Nemám vodní udírnu, myslíte, že bude maso - 3 dny nasolené a 4 dny v solném láku (podle vašeho receptu) dostatečně připravené na normální uzení??? Nebo ho mám předtím chvíli povařit ve vodě? Nebo v páře? Předem díky za názor. Jirka.

Tenhle článek mě zaujal , hledal jsem způsob jak na udírnu atd.. Dnes jsem byl ve šrotě a koupil tam velký vodní bojler (56kg železa) ale díky té váze to není žádné tintítko a vleze se tam mocná dávka masa a teplotu to bude taky držet líp než lehký a drahý nerez. Natřu ho kovářskou barvou na vysoké teploty takže bude vypadat taky moc hezky a nebude na ní vidět kdejaká šmouha. Jak budu mít dílo hotovo tak se podělím fotkama a děkuji majiteli na inspiraci.

ivana.m
13. 10. 2010 06:27:19

Dobré jitro Jirko, až jí přivezu, zvážím, ale je to ta menší. Určitě by se proležela sama, kdyby byla dlouho nasolená a potom v laku, nebo já to někdy i nasříkala inijekční stříkačkou, ale vzhledem k tomu že to necháváme jenom deset dní naložené, tak ta kýta by byla vevnitřku šedá :-) Dříve to měli naložené hodně, hodně dlouho :-) přeji hezký den. Ivana M

Jirka (neověřeno)
12. 10. 2010 22:09:57

Myslíte, že malá kejta by bez tumblování nebyla tak dobrá? To vám běžně dneska "řezník" takto upraví, nebo jen ten váš? :-) Kolik váží (ta kejta, ne řezník) :)? Mějte se, Jirka.

ivana.m
12. 10. 2010 21:54:29

Ahojky Jiří, tedy děláte mě chutě, to sušené bych si klidně dala i teďkoň večer :-) To je dobře že se Vám to povedlo, no to víte ti řezníci to berou moc vědecky :-) My udíme zítra krkovičky, které jsem nakládala a pozítří malou kýtu, ale tu jsem si nechala natamblovat, tak taky držte palce :-) přeji dobrou noc a fakt jsem ráda, že jste se takhle pochlubil. :-) Ivana M

Jirka (neověřeno)
12. 10. 2010 21:04:33

Paní Ivano, jak se máte? Mezitím, co jsem pověsil 2kg kus kejty na sušení, objednal udírnu, připravil maso na uzení (podle Vašeho receptu, udit budu v sobotu), mi uzrál malý - 300g kousek kejty. Jak jsem s ním "naložil"? Nejdřív jsem ho zbavil bílých částí, nasolil pragandou, druhý den omyl, usušil utěrkou a důkladně obalil v čerstvě mletém 4-barevném pepři a chilli. Pak jsem ho pověsil v prodyšné buničině na terasu a nechal asi týden, ať s ním vítr dělá co umí. Mohlo viset i déle, ale to jsem už nevydržel. Musím říct, že jsem velmi spokojen, maso je šťavnaté, pikantní, není syrové a hlavně - nemá žádnou pachuť. Pršut to rozhodně není, ale je to výborné a od většího kousku (2kg) mám ještě větší očekávání :-) Ten ale musí ještě pár měsíců zrát, mám ho pověšené ve stejném prodyšném sáčku a ve větraném sklepě. Malý kousek jsem zdokumentoval:

• nasoleno (velké + malé)
http://img232.imageshack.us/img232/8454/nasolenomaleavelke02102.jpg
• omyto, opepřeno - malé
http://img718.imageshack.us/img718/464/maleomytonapepreno03102.jpg
• pověšeno - malé
http://img222.imageshack.us/img222/9435/povesenomale03102010.jpg
• sklizeno a nakrájeno :-) - malé
http://img580.imageshack.us/img580/607/malehotovo12102010.jpg

Jirka (neověřeno)
6. 10. 2010 10:13:17

Díky moc, paní Ivano. Nicméně se toho nebojím. Znám lidi, kteří podobně suší celé kejty třeba rok, a to v normální soli. Výsledek je pak skvělý. Myslím, že s pragandou se maso kazit nebude. Já navíc suším jen menší kusy. Místnost pro to mám myslím ideální, čisťoučký sklep stabilně tak 15°C a maso visí u větracího otvoru se síťkou. No, dám vědět, držte palce a mějte se. Ještě jednou dík!
Jirka.

ivana.m
6. 10. 2010 09:22:58

Pro pana JIRKU. Zdravím a teď jsem tady měla řezníka, porouchal se mu kompresor, tak zrovna přijel a já ho vyzpovídala. Tedy rovnou mě řekl, že by se do toho nepouštěl.
Určitě už se maso nenakládá do laku, ale s tím poměrem a časem sušení to prý nejde říct. To maso musí být v místnosti kde je nějaká relativní vlhkost a hlavně proudění vzduchu a od toho se odvíjí ten čas. Ona jak ta sůl se v mase rozkládá a schne to dlouho, tak ty šťávy v mase můžou udělat nějaké plísně, které třeba ani nejsou vidět.
Takže Jiří, asi jsem Vás nepotěšila, ale třeba se Vám to podaří a bude to výborné. Tedy budu ráda, když mě dáte vědět.Hezký den přeje Ivana M

Jirka (neověřeno)
5. 10. 2010 23:28:47

Díky, bezva, těším se co zjistíte :-) Já jsem kromě toho 2kg kusu kejty, kterej čeká ještě v lednici, nasolil pragandou taky menší plátek kejty (tak 3cm na výšku, cca 300g) a po jednom dni v pragandě jsem ho omyl a vetřel do něj pepř. Teď už dva dny visí v průvanu bez havěti, takže tak za týden ho zkusím a dám vědět, bude i fotodokumentace. Ty vaše "uzený" recepty mě dostaly a objednal jsem si udírnu :-) Zatím se mějte!
Jirka.

ivana.m
5. 10. 2010 19:20:18

Dobrý večer pane Jiří, byla jsem u řezníka až hodně navečír a už tam nebyl, no znáte šéfy, takže mu zítra zavolám. Přivezla jsem si maso a už mám naloženo 8 kilo krkovičky :-) přeji hezký večer a zítra se určitě ozvu a už si to tady i píšu na papírek :-) Ivana M

Jirka (neověřeno)
5. 10. 2010 17:57:17

Paní Ivano,
podařilo se Vám něco zjistit o přípravě masa na prosušení?
Díky, Jirka.

Jirka (neověřeno)
3. 10. 2010 11:36:53

Jé :), děkuju za rychlou odpověď, udělalo mi to radost. To by bylo skvělé, kdybyste něco zkusila zjistit, tyhle informace se fakt těžko sháněj. Díky zatím moc, mějte se a ať se krkovička povede, nepochybuju o tom, pro Vás je to rutina :-) Jirka.

ivana.m
3. 10. 2010 08:20:26

Ahojky pane Jiří, tak to já taky můžu, to sušené masíčko, ale kupuji si ho :-) Já s tím nemám vůbec zkušenost, ale mohla bych to lehce vysondovat u kámoše řezníka, který to ovšem nedělá, ale mohl by něco vědět. když tak napíši. Zdá se mě ten poměr soli (to má být slanější než uzené ne?)dobrý i ten postup a jsem na to zvědavá, takže bych byla ráda, kdyby jste se po Vánocích podělil o zkušenosti.
Zeptám se jestli na sušení se to taky má dávat do laku. určitě sem napíšu ať tak, nebo tak. Já si k němu jedu zítra pro maso a budu taky nakládat krkovičku na uzení :-) přeji hezkou neděli. Ivana M

Jirka (neověřeno)
3. 10. 2010 02:12:24

Paní Ivano,
je super, jak to tady vedete :-) Video recepty dělaj chutě a odpovědi jasný. Na udírnu se taky chystám. Ale teď se chci zeptat, máte zkušenosti s pragandou a sušením masa? Já jsem totálně ujetej na pršuty, šovdry a podobný tepelně neupravený masa. Dneska jsem vetřel 6 dkg pragandy do asi 2 kil kejty. Předtím jsem maso lehce propíhal úzkým nožíkem. Za pár dní (poraďte, jak dlouho) maso omeju a obalím ho důkladně v pepři a pověsím do větraného sklepa. Řekl bych, že za 2-3 měsíce to bude ono. Nerad bych to přesolil. Do láku dávat nebudu. Co vy na to? Díky, a prosím další recepty :-)
Jirka.

KERI (neověřeno)
10. 8. 2010 22:15:44

já osobně nakládám maso do láku přibližně na 3 týdny a měsíc .Nakládám zhruba 30 kg masa jen do kuchynské soli a česneku po týdnu zaleju převařenou vodu .Maso círka hodinu před uzením vytáhnu nechám okapat udím max na 60 st . C. cca 17až 20 hod udím puze bukovým a tři hod před koncem prokládám karlátkou

ivana.m
14. 2. 2010 13:13:42

Ahojky rybko, vodu nepřevařuji, protože v ní maso nechávám krátce. Před uzením ho umyji v horké vodě.:) Ať se daří. Ivana M

rybarka1111 (neověřeno)
14. 2. 2010 08:49:31

Ivanko, prosím Vás, převařujete vodu na zalití masa naloženého v rychlosoli ? Myslím po těch 3 dnech. Udělali jsne vše, jak píšete, a teď si nevíme rady. Děkuji.

Ivana M. (neověřeno)
16. 1. 2010 08:37:17

Ha,ha, tak to se směju a hodně. Jak tohle můžete říct, bez toho aby jste ochutnal, to fakt nechápu. To je úplně o něčem jiném než z krámu, jestli totiž nevíte, tak řezníci už neudí klasicky, ale v elektrických udítnách a přidávají tam štěpky tvrdého dřeva aby to dostalu tu chuť a má to jinou chuť něž tohle. Takže laskavě komentujte až ochutnáte. :-)
I když nerada odpovídám anonymovi, tak tohle mě tedy naštvalo. Ivana M

Nepřihlášený (neověřeno)
16. 1. 2010 00:10:09

Pane Jirko pisete,ze cesnek do udirny nepatri, to snad neeee.Takove uzene bez cesneku si koupim v kazdem krame,ale to domaci s nadechem cesneku jen doma.Podle vaseho prispevku soudim,ze jste z mesta a o dobrem uzenem masu nemate ani paru.Jestli tak kazite 25. let to vase maso,tak je to opravdu skoda. Hold ; JINY KRAJ ,JINY MRAV,ale tohle ne. Neberte to jako urazku na vasi osobu, je to jen muj a celeho moravskeho kraje. Kral

Nepřihlášený (neověřeno)
15. 1. 2010 23:59:05

A co cesnek ,jedinecna chut uzeneho s cesnekovym nadechem. Tak takove uzene si koupim v kazdem krame.

Nepřihlášený (neověřeno)
6. 1. 2010 20:02:36

karcinogeni prach z dubu, navic pred pouzitim je treba nechat dub cca 2roky na desti (vyplavuji se trisloviny)

Ivana M. (neověřeno)
15. 12. 2009 19:38:26

Ahojky Jirko, tak opravdu při uzení jsme už večer trochu společenky unavení. Zalévat se to musí a potom když se vytáhne to teplé uzené a zakrojí se, to je dobrota. Přeji hezký večer. Ivana M

Nepřihlášený (neověřeno)
15. 12. 2009 15:00:55

Zdravím,udím už 25 let a pragandu používám celou dobu ,není natom nic špatného dá tomu masu pravou chuť uzeného,a když jsme u toho česneku do udírny podle mě nepatří patří buď do trouby na knedlo zelo vepřo a nebo naložit čuníka na gril, to potom nemá chybu. Přípravu naložení masa dělám přesně jako paní v receptu a čím déle naložené tím lepší. Udím tak 12 hodin,hruškou a občas přiložím syrovou břízu,nakonec dám kousek švestky. Přeji mnoho úspěchů v práci a nezapomeňte na pivko a nějakou tu kořalku, ale pozor né mnoho ať neusnete s pozdravem Jirka.

ivana.m
12. 12. 2009 08:04:09

Pane anonymní, to je jasný, každý má rád něco jiného, ale nenapadne mě tedy říkat o vašem postupu co jste napsal, že je hnusný. Ať si každý dělá to co si myslí že je dobré, nebo že je to dobře. Ivana M

Nepřihlášený (neověřeno)
12. 12. 2009 07:45:41

To je teda recept! Navíc v tom ta hnusná praganda,nakládám maso na cca21 dní používám sůl s česnekem a trošku cukru moučky udím cca 12-15 hodin teplota 70stupňů samozřejmě v klasické dřvěné udírně.A maso vždy vynikající. Do masa se vtírá zhruba 2-3% soli na váhu masa,lák se dělá 8-12% t.j. na 10Ltr. vody kolem kila soli.No ale každý má svůj recept,třeba to má paní dobré,ale já bych to nejedl.

ivana.m
5. 12. 2009 21:35:15

Dobrý večer Libore, nesmíte zapomenout, že to maso je už nasolené poměrem 1,9 - 2 dkg na 1 kg masa a po dvou až třech dnech se ponoří do tohohle solného roztoku. My to takhle děláme a maximálně dáme místo 50 dkg 60 dkg. Tedy někdo třeba řekne že to není hodně slané, ale nedovedu si představit že bych dala na 10 l vody 1 kg soli. Snad někdo napíše svůj názor. Ivana M

Nepřihlášený (neověřeno)
5. 12. 2009 13:01:10

Dobrý den paní na videu říká dávat na lák 50 dkg. na 10l vody. na sáčku od pragandy zase píšou na 1l. vody použít 10 dkg pragandy. Má někdo s tím zkušenosti je to docela velký rozdíl nerad bych maso přesolil. Dik za odpovědi Libor.

Pavlína (neověřeno)
18. 11. 2009 11:20:22

Dobrý den, děkuju za krásnou ukázku přípravy masa :-), jen se chci zeptat, nesehnala jsem přímo Pragandu, ale nějakou jinou rychlosůl přímo od řezníka, myslíte, že to bude stejně dobré?

Hana (neověřeno)
8. 10. 2009 16:11:24

Udíme podobně,vodu na zalití převařujeme moůže se kazit.Po vytažení z nálevu maso spařujeme ve vřící osolené vodě /5min.Maso se zatáhne a je štˇavnatější.Udíme do teploty 80%,jinak se maso bude víct péct než udit.

Tohle mám od řezníka a opravdu to tak nakládám :-) 2 dkg na jedno kilo masa, to vetřu a po dvou dnech to zaliji tím poměrem na 10 l, 50 dkg soli. Uvědomte si, že třeba to zavařené maso se nakládá do 1,9 dkg soli a vy jak píšete, že jste se to někde dočetl, rozmícháte 2 dkg soli ve dvou litech. To nebude vůbec slané. Jinak držím palce. Ivana M

john (neověřeno)
29. 8. 2009 18:11:20

mám strach jestli nebude té pragandy moc!budu dělat nálev dva litry a do toho přijde vlastně 10dkg soli,ale na jinejch serverech jsem se dočet,že se dává 2dkg soli pragandy na litr vody!!proto se bojím aby to nebylo přesolený,protože je to vlastně o víc jak jednou tolik soli !!

Wendy (neověřeno)
24. 8. 2009 23:51:16

S tou pragandou to je rychlejší (proto se jí říká rychlosůl), zvlášť když máte plátky, týden naložení by podle mne byl až moc, tak tři dny? Možná ani ne. W.

No s pragandou se nepřiotráví, protože když tam náhodou dá víc, tak to není k jídlu, ALE jestli vy nemyslíte sanytr, který se právě míchá s normální solí a ten je nebezpečný, když se to přepískne, ale tady je řeč o rychlosoli pragandě.

statkář (neověřeno)
29. 6. 2009 23:46:50

Dávejte pozor na tu rychlosůl.Jak si někdo neuvědomí že nejde o koncentrát je to dobré tak na přiotrávení.
Bylo by to vždy potřeba zdůraznit.

Wendy (neověřeno)
15. 5. 2009 17:07:43

Dubem určitě neudit, je dokonce rakovinotvorný, nedoporučuje se ani jako prkénko na krájení, dobré je udit bukem, olší, břízou, švestkou (zkušenosti známého řezníka a truhláře). Wendy.

Dobrý den Tomáši, tak jsem něco zjistila u pana řezníka :-)
Nejlepší jsou ovocné stromy a na prvním místě je švestka. Suchý buk bez kůry je také dobrý. S dubem bez kůry by to taky šlo, ale s habrem nemá zkušenosti a bál by se aby to nebylo hořké.
Zdraví Ivana M

Ahoj Luďku, máš pravdu říká se praganda není až tak zdravá a když tam dáš jenom půlku apůlku normální soli, máš to růžové?
Díky za pochvalu :-) :-) a zítra to nepřežeň na koledě :D :D Já už si jdu chystat polštářrk na zadek :-) Ivana M

Luděk (neověřeno)
12. 4. 2009 08:29:30

Ivanko, krásný Velikonoce
Taky jsme včera udili,ale doporučuju s pragandou šetřit,sice to krásně probarví maso ale nic zdravýho to není.Ředím to napůl s mořskou solí.Jednou jsem takhle přepragandoval vepřový kolínka, griloval jsem je a měli jsme tejden jazyk jako suchou větev.

jana (neověřeno)
31. 3. 2009 16:04:34

Prosím,nemáte někdo odskoušeno uzení klobás-párků ve vodní udírně?
Ta krkovička je učitě skvělá ji ostatní Vaše recepty,moc Vám fandím. Jana

Přidat komentář

Omezené HTML

  • Povolené HTML značky: <a href hreflang> <em> <strong> <cite> <blockquote cite> <code> <ul type> <ol start type> <li> <dl> <dt> <dd> <h2 id> <h3 id> <h4 id> <h5 id> <h6 id>
  • Řádky a odstavce se zalomí automaticky.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.