Více o soutěži včetně registraci najdete zde
Re...
Naložení a uzení vepřového masa +videorecept
Naložení a uzení vepřového masa
Ingredience:
1 kg masa
2 dkg soli pragandy (rychlosůl)
lák na zalití:
10 l vody
50 dkg soli pragandy (máte-li rádi víc slané dejte 60 dkg)
Udíme kousky které váží kolem kila dvacet. Maso dobře zvážíme a odvážíme i sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Já nakládám maso bez kosti, protože jsem jednou nechala maso déle naložené a kost jsem cítila. Skládáme ho do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici, nebo studeném sklepě.
Po třech dnech zalijeme maso lákem aby bylo potopené a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle.
Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Dáme do udírny. U nás doma udíme jenom ve vodní udírně. Plynovou bombou rozpálíme uhlí a udíme asi čtyři hodiny na 90 st. No ono to ze začátku je spíš vaření v páře. Po čtyřech hodinách začneme přidávat na uhlí kousky rozsekaného tvrdého dřeva, které vlastně dodá masu tu uzenou chuť a udíme další asi 4 hodiny. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Maso z téhle udírny je krásně šťavnaté.
Uvařili jste tento recept? Pochlubte se nám i našim návštěvníkům :-)
Nahrání fotografie či přidání komentáře je možné po registraci.
Zdendula123
Líbí se: 1
Komentáře: 0
bolek
Líbí se: 3
Komentáře: 2
Kategorie receptů:
Komentáře
Udím přesně podle návodu už 6
Udím přesně podle návodu už 6 let a je to Top. Nejlepší recept na naložení masa. Jen dávám ještě hodně česneku.
jod je prvek nejde ho vyrobit synteticky
jod je prvek nejde ho vyrobit synteticky
uzení masa
já maso obalím v soli přebytečnou sul oklepu zavakuuji a udím po třech týdnech
To je zajímavé Ivana M
To je zajímavé
Ivana M
Česnek
Bez česneku to snad ne !!!
Každý, podle své chuti a my
Každý, podle své chuti a my jedině bez česneku už kolik let a jsme spokojení
Ivana M
...
Dali: souhlasím, taky udíme jen s kuchyňskou solí.
Jindra: tak se pochlubte tím správným poměrem kuchyň. soli a dusitanu sodného.
Každý má svůj způsob uzení i vaření, proto ale nemusí agresivně tvrdit, že jen ten jeho způsob je správný, to je podle mne pěkná demagogie.
sůl
Moc jsem toho zatím nevyudil, ale jednu radu dát mohu. Úzkostlivě hlídat množství soli. Velmi snadno se přesolí při.naložení masa ve snaze dobře do soli naložit, aby se maso nezkazilo. Mám to také za sebou. Nakládám do směsi pragandy a běžné soli 1:3 . 6 týdnů. 2 dkg na kilo masa vetřít do povrchu masa. 5 dkg na litr převařené vody na nálev. Nálev po týdnu dávám nový a pokaždé o 1 dkg soli míň. Poslední nálev na dva dny čistá převařená voda. Stále balancuji na hraně přesolení.
Uzeny
Jak mám přidat česnek do nálevu na maso spařit nebo jen rozmačkaný dík
uzeni
Dobry den... budeme udit uplne poprvé a tak potrebuji trochu poradit. Je lepsi koupit maso cerstve, nebo muze byt i z mrazaku? A ta rychlo sul, ta udela to maso tak ruzove? Muzu pouzit sul normal a trosku te rychlo pro tu barvu ? Moc dekuji ta odpověď...
Dobrý den paní Petro, udíme
Dobrý den paní Petro, udíme jenom čerstvé maso. Zmražené povolí a vyteče z něho šťáva.
Ano, rychlosůl způsobí zrůžovění masa. Z obyčejnou solí nemám zkušenost. Ať se daří. Ivana M
uzeni
Prosim můžete mi poradit,když vytahnete maso z uzáku,necháte vychladnout co děláte proti tomu aby nebylo na povzchu tak černe ? Mě osobně to nevadí,ale někde jsem četla že někdo maso umyje a osuši......díky za váš názor
uzeni
Maso se opláchne ve vroucí vodě (85-100°C), kde se smyje všechna nečistota + povrchová mastnota a následně se hned opláchne v ledové vodě, aby se maso zatáhlo.
Jak udím já,jak nakládám maso,jaké používám dřevo
K uzení zásadně používám maso bez kosti.Pěkně upravené šrůtky masa vyválím v soli + s určitým množstvím rychlosoli a do takto připraveného masa vetřu jemně utřený česnek(nešetřím).Potom maso uložím do připravené nádoby a to těsně na sebe.Toto maso překryji bukovou deskou a zatížím.Maso stále kontroluji čichem a po týdnu maso otáčím.To dělám 2x.Po této části maso vytáhnu,vymyji nádobu.Mám připravený nálev,část naliji na dno nádoby a do nálevu začnu ukládat maso.Nálev dolévám vždy tak ,aby bylo maso ukládáno do nálevu.Opět buková fošna a zátěž.Nálev dávám tak 3cm nad maso.Pečlivě kontroluji a po týdnu maso otáčím.Po dalším týdnu maso vytáhnu a každý kus masa ponořím tak na 3-5 sekund do téměř vařící vody. Maso se krásně spláchne a je čisťoučké.Nechám do rána odpočinout a druhý den je nasázeno do vyhřáté udírny.První hodinu maso udím při teplotě 90-100°C,maso se pěkně zatáhne.Další uzení pokračuje při 55°C a to zhruba 7-8hod.Dřevo zásadně používám bukové a to bez kůry. Poslední hodinu před koncem přidávám několik polínek třešně(bez kůry) Takovou procedůru používali i moji rodiče po každé zabíjačce.Maso je krásně růžové,měkoučké a chutné. Přeji dobrou chuť.
Nikdy bych maso na uzení
Nikdy bych maso na uzení nenakládal do rychlosoli,maso udím pro sebe a rychlosůl je něco tak odporného,že bych to nedal do huby,jedině do normální soli a pěkně šest až sedm neděl,poctivě proležet.
Odpoved
Mas pravdu priatelu. Ako keby nebolo dost tych dusitanov a dusicnanov. Ved uz v obchode ani nedostat nic bio kupit. Tak naco si budeme doma sami udit, ked do toho zase dame dusitany. Fuj. Uz zite zdravo. Zalezi vam ns tom, aby maso bolo pekne, ci chutne?
Souhlasím
Jen by mne zajímalo kolik dáváte soli, beru to tak že za týden bůček překládám a měním lák. 10kg boku jakou dávku soli mi doporučíte? Děkuji za odpověd.
Dobrý den, Váš názor, že
Dobrý den, Váš názor, že jedině uzené naložené v samotné soli je to nejlepší, je velmi rozšířený a často ho u piva slýchám Je pravdou, že se takto dříve maso nakládalo i moji předci to tak dělali. Rovněž já jsem tak kdysi maso nakládal. Všechno se však vyvíjí a výborné uzené se takto již nenakládá. Pokud si člověk naloží maso pouze do soli,v domnění, že bude mít uzené bez chemie, je na velkém omylu. Tedy mám na mysli do kuchyňské soli. Ta obsahuje synteticky vyrobený jód, který není rozhodně nic dobrého a ani zdravého. Takže na nakládání masa je třeba si pořídit sůl kamennou. Nicméně, má-li být maso správně pročervenalé a správně navoněné, musí v něm proběhnout chemický proces, který samotnou solí nelze docílit, i když ho necháte naloženo 6 týdnů. Takové maso nejen že bude mít typickou "vůni", ale nebude u středu červené a bude mít šedé skvrny. Aby maso při nasolení správně vyzrálo, je nezbytné k soli přidat cukr a dusitan sodný. To není žádné svinstvo, ale naopak velmi důležitá věc pro správné "vyzrání" masa při solení. Nejen že je maso díky němu správně zbarvené do červena, ale také likviduje nežádoucí bakterie, čímž prodlužuje údržnost masa. Já si solící směs míchám sám. Maso nakládám na tři týdny, Pouze použitím soli zkrátka není možno udělat dobré uzené, i kdyby se člověk rozkrájel. V masu neproběhne ten správný chemický proces. Takže pokud někdy někdo nazval směs soli, cukru a dusitanu sodného "rychlosolí", neznamená to, že .se jedná o něco špatného, ale špatné je, že v masovém měřítku dochází ke zneužívání této směsi. Mám na mysli to, že v masném průmyslu je běžné maso touto směsí "nahulit" přes noc a druhý den se udí. To je skutečně prasárna, bohužel běžná. Je to stejné jako se vším, nic se nesmí přehánět. Ale setrvávat na názoru "pouze sůl a po dobu šesti týdnů" je prostě přežitek. Je jen třeba umět se solnou směsí správně pracovat. Bez správného nasolení můžete udit čím chcete, a nebude to ono. Zkuste si o tom něco přečíst. Mám to stokrát vyzkoušeno a lidé, kteří si o de mě uzené kupují mi často říkají, tak dobré uzené jsem naposledy jedl od mého dědy. Samozřejmě je potřeba znát správný poměr, jak směs namíchat.
Uzené
Dobrý den , zaujal mě Váš článek na uzení masa. Asi budete mít recept poměru na jedno kilo masa. Pokud se tato zpráva k Vám donese, bude rád za odpověď. Email Yamaha740@centrum.cz
souhlas
Maso udím 50 let, za tu dobu jsem vyzkoušel řadu postupů ja
k při nakládání tak i při samotném uzení. Dávám plně za pravdu panu Jindrovi. Nakládání masa pouze do soli v současné dob již snad používá jen málo udírníků, ale jsou a chutná jim.
Nasolení masa pro uzení.
Dobrý den.
Můžete, prosím, uvést poměry (gramáž) jednotlivých ingrediencí.
Děkuji. JR.
Tak mi třeba přijde méně
praganda
tomáš (bez ověření)
0 0 0 0
česnek a uzené
Po, 12/07/2015 - 14:47
KDE JE ČESNEK TAM JE CHUT- vášnivé hodnocení Pragandy,proboha kdyby jste věděli co jíme,v čem si libujem.ta zdravá kupovaná zeleninka,bio pochutinky pro naše dětičky..atd..závěrem toto: masíčko uzené jednou ročně určitě není ten čert kterého by jste se měli bát.raděj po celý zbytek roku koukejte co jíte,pijete,dýcháte,včem pracujete,čím se umíváte,co mlsáte...............krásný den,Tomáš.
http://www.zdravapotravina.cz/seznam-ecek/E250
odpovědět
Máte pravdu, ale když si něco
Máte pravdu, ale když si něco dělám doma, nemusím tam dávat svinstva z velkovýroby, to si to uzené raději kupte v marketu. Praganda, sanytr apod. je hnus!
Dĕkujeme za vyčerpávající
Dĕkujeme za vyčerpávající návod
Ivana M
dotaz
Dobrý den,
chtěla jsem poprosit o radu co s vyuzeným masem. Vždycky jsem jej dávala do mrazáku, ale po nějaké době už nemá tu chuť. Slyšela jsem, že lze vyuzené maso zavařit. nemáte s tím ńějakou zkušenost a jak na to?
Děkuji
lili
Dobrý den. Předně bych chtěl
Dobrý den.
Předně bych chtěl předeslat, že uzené maso v mrazáku, pokud nemá chuť,jak píšete, bude zapříčiněno buď tím, že Vám mrazák mrazí málo(-18 až -26 by v něm mělo být,doporučuji změřit aktuální teplotu), nebo v něm máte nějaké aromatické potraviny,např. kopr apod.,které tu chuď uzeného změní.
My uzené zamrazujeme běžně,někdy i na rok a nikdy chuť neztratilo,takže pokud není chyba už v samotném uzení,viděl bych to na výše zmíněné důvody.
A k zavařování: zavařování uzeného je velice dobrá věc. Maso je vynikající,a lze je využít na cesty,dovolenou či velmi rychlou přípravu jídla.
Co se samotného zavařování týče,tak předně sklenice- doporučuji klasické omnia s narážecími víčky. Nedoporučuji šroubovací. Resp. spíše bych dal přednost klasickým před šroubovacíma.
Víčka si kupte vždy nová! Nikdy nepoužívejte použitá a ať mají červenou gumičku. Prodávají se v sadě po 20ks.,cena cca 38kč, tedy cca 1,90 za kus.
Sklenice důkladně vymyjte,ať jsou čisté. Suché být nemusí,ale čisté,vypláchlé.
Uzené maso,co chcete zavařovat,neuďte do finální podoby!! Zavařujte je polosyrové!
Doporučuji při teplotě udírny 60-80st. udit max. 3 hodiny, při teplotě 80-100st. do dvou hodin. Více ne.
Maso naskládejte do sklenic,aby bylo cca 2- 2,5cm pod hrdlo sklenice. Prostě nepřeplňovat.
Dbejte,aby mezi masem bylo co nejméně mezer(mezery být mohou,ale ne zbytečně moc) a až bude sklenice plná,dojijte do masa vodu. Čistou,studenou,aby dosahovala do cca 1/2 až 2/3 výšky sklenice.
Poté otřete hrdlo sklenice suchou hadrou a poté ještě dosedací plochu vhkým hadříkem namočeným v alpě,lihu či např. slovovici. Tím plochu odmastíte a dokonale očistíte.
Pak nasaďte víčko a jedním stiskem je "zavařovací hlavou" zatlačte. Poté dejte vařit.
Možností je mnoho,někdo zavařuje v MW troubě(neznám osobně) někdo v myčce (dle mého blbost)
Nejčastěji v zavařovacím hrnci,nebo v horkovzdušné troubě,nebo v papiňáku.
Nejlepší je asi ten papiňák,ale tam jste omezena prostorem.
Takže zbývá asi ten zavař. hrnec nebo trouba.
U trouby je nutné,aby měla přesnou regulaci teploty,takže spíše moderní,digitálně řízenou a hlavně- horkovzdušnou.
Pokud toto máte,tak je trouba lepší, i jak zavařovací hrnec.
Sklenice normálně vyrovnáte na rošt. Není nutné do trouby dávat plech s vodou apod. Prostě jen ty sklenice a troubu zapněte na cca 180st.
Až začne voda ve sklenicích vřít(je to vidět),tak přepněte na 120st. a pak postupně snižujte až na 95st.Zavařuje se cca 1,5 až 2 hodiny od počátku varu ve sklenicích.
Někdo pak kvůli strachu s clostridií opakuje zavařování druhý či třetí den znova (my to neděláme,ale kdo chce pro klid duše,prosím...)
Po zavaření sklenice z trouby vytáhněte a nechte schladit. Přirozeně,ne vodou,mohly by prasknout. Prostě je vyrovnáte na linku a necháte chladnout. Nehtem ukazováčku poklepejte víčka a podle zvuku poznáte,která "chytla" a která ne.
Dutý,hluboký tón značí,že nechytla,vysoký tón, že chytla.
Tóny si můžete vyzkoušet jednoduše na zavařenině kupované.
Poťukejte zavřenou,pak ji otevřete,a víčko vraťte a poťukejte znova. Rozdíl uslyšíte bezpečně.
Sklenice,co nechytly můžete zkusit přemáčknout zavařovací hlavou a dát vařit znovu,cca na 30minut varu.
Nebo dát do lednice a zkonzumavat cca do týdne.Důležité je, nepoťukávat víčka hned! Sklenice "chytne" až chladnutím,takže při vyjmutí sklenic z trouby se Vám může jevit, že nechytly. Nechte chladnout a uvidíte, že postupně "chytají". Nechytlá sklenice je ta,co má dutý zvuk víčka při teplotě cca 40st. a méně. U horké to prostě nemusí být poznat.
Zavařování v hrnci je podobné,akorát na dno dáte vodu,dolní sklenice zaplavíte do cca poloviny,horní jsou "na sucho, v páře a vaříte na mírném varu cca stejný čas,jak v troubě.
Ještě tip na závěr- stejným způsobem, jako uzené,zkuste zavařit úplně syrové maso. Akorát je nezapomeňte osolit,a přidejte do sklenice na maso pár kupiček pepře, pár kuliček nového koření, trošku třeného česneku, sladké papriky. Lepší maso "ve vlastní šťávě" jste zaručeně nejedli!
Nedávejte akorát do masa cibuli a kmín. Mohlo by dojít ke kvašení a sklenice masa by se zkazila. Hezký den a dobrou chuť.
zavaření uzeného
maso které vyudím zavakuuji v lednici vydrží i několik měsícu
Dobrý den, mockrát vám
Dobrý den,
mockrát vám děkuji. Bylo to vyčerpávající a velice poučné. Mockrát ještě jednou děkuji a přeji Vám do Nového roku hlavně mooooc zdraví.
Lak
Dobrý den,
Mám vodu na lak převařit a vychladit, nebo stačí prostě studená z kohoutku.Díky za odpověď Martin.
Dobrý den Martine, my doma
Dobrý den Martine, my doma vodu nepřevařujeme, ale nakládáme to tak na týden. Ivana M
Maso by mělo být naložené
Maso by mělo být naložené 10-28 dní. (14 dní stačí) a rychlosůl nedávám. Je to chemie. Prostě normální sůl a hotovo. Ano cukr. Dávám to hned do láku,na nic nečekám. Jeden den naložím a druhý den lák. (voda98%, sůl 2%. Lák průběžně měním. Dokonce vodu na lák ani nepřevařuji.
naložení masa na uzení
Zdravím.Já maso na uzení nenakládám.Udím si vždy tak 5-6 kilových kousků vepřového,tak to nemá cenu.prostě si udím co spotřebujem a mám stále čerstvé.Rychlo sůl neuznávám je to chemie.Prostě maso obalím na 24h v kuchynské soli,dám do lednice.Pak vyndám dám do hrnce a zaleju vodou,aby bylo potopené.Na každý litr vody přidám 6 deka kuchynské soli a vařím na 80 stupnů celsia cca 50 minut.Pokud jsou kousky masa větší přidám 10 minut.Voda je opravdu hodně slaná,ale maso je akorát.Nechám do rána oschnout a ráno dám do udírny.Udím 50-60 stupnů po dobu 12-16 hodin podle velikosti kousků.A věřte že zatím nikdo, kdo to jedl nepoznal že to maso je předvařené.
překlep- ani cukr nedávám.
překlep- ani cukr nedávám.
Když maso pustí šťávu mám ji
Když maso pustí šťávu mám ji tam nechat a nalít na ní lák.Moc vám děkuji
Jsem vyučený řezník.A když
Jsem vyučený řezník.A když maso pustí šťávu tak ji tam nechám.Když není maso potopené ani po třech až pěti dnech tak svařím lák a po vychladnutí zaleju.
Mám naložené maso na 1kg jsem
Mám naložené maso na 1kg jsem dal 25g pragandy podle návodu na sáčku.
Na nálev tam je uvedeno 1l vody 100g pragandy,nevím zda to není moc.
Děkuji za nějakou radu.
Dobrý den, asi to záleží na
Dobrý den, asi to záleží na tom, jak máte rád slané maso. My solíme dost málo a stačí nám ta dvě deka na kilo. Ivana M
Ano, souhlas. Při přesolení
Ano, souhlas. Při přesolení to může být odporně hořké!
Mám dotaz,proč maso umýt v
Mám dotaz,proč maso umýt v teplé vodě?
Děkuji.
To maso má na sobě takový
To maso má na sobě takový šlem a ve studené to nejde moc dobře umýt
Ivana M
Praganda
Mám dotaz, kde je zmiňovaná rychlosůl k dostání? Lze jí nahradit i obyč solí a případně je nějaká změna v nakládání a množství soli? Děkuji za případné odpovědi H.
Rychlosůl
Ve většině obchodů COOP rychlo sůl PRAGANDU mají
Dobrý den, tak zrovna při
Dobrý den, tak někdo nakládá obyčejnou solí, ALE nebudete to maso mít tak růžové.Rychlosůl, také proto aby to maso bylo dřív připravené, rozležené na uzení. Jinak když tedy použijete obyčejnou sůl, tak solte stejně jako rychlosolí. Rychlosůl je k dostání v drogerii a také někdo to zná pod názvem praganda. Ivana M
rada
maso stále pouští krev.
Skoponé
Dobrý den chtěla jsem se zeptat jestli nevíte zda by se dalo vyudit i jehněčí maso. Pokud ano myslíte že by se dal na to použít váš návod na naložení vepřového masa?Děkuji za odpověď
udírna z pozink. plechu?
Někdo jste se ptal na možnost uzení v udérně, snad z pozinkovaného plechu. Známí takto vyudili asi 50 kilo masa a všechno ho zakopali, protože nebylo k jídlu. Zinek totiž při vyšší teplote vysublimoval a "vešel" do masa ... to byla jejich zkušenost. Tak pozor na to. Nerez jistě nemá chybu. Nebo snad máte s takovou udírnou jiné zkušenosti?
Pozinkovaná udírna
Nemám vlastní zkušenost s plechovými udírnami (máme kamené topeniště a kouřovod a na něm dřevěnou budku v které se udí) ale přímo na stránkách o udírnách sem se dočetl, že pozinková se musí před prvním použitím "vypálit" (na rozdíl od nerezové) pořádně roztopit na hodinu, dvě aby se zbavila nějaké mastnoty atd. co se tam dostane při výrobě...více info jakékoli web stránky nabízející k prodeji udírny. Jinak souhlas s předchozím příspěvkem, že je nesmlysl aby při uzení zinek sublimoval
Dobrý večer, nerezová je
Dobrý večer, nerezová je perfektní a už v ní udíme několik let
Ivana M
udírna z pozink. plechu?
Pepíno, Vaši známí vyhodili maso, protože bylo buď špatně naložené, nebo špatně vyuzené. Jaké teploty by musela udírna dosáhnout, aby zinek "vysublimoval a vešel" do masa? 700, nebo 800°C??? V udírně docílíte při uzení max.120°C,při vyšší teplotě už se maso peče. Já udím v pozinkovaném sudu už přes třicet let (viz.článek "Chvála kouře", na jiném místě těchto stránek), a uzené, klobásy i salámy jsou vždy prvotřídní. Je pravda, že každá nová udírna, především ale zděná, nebo dřevěná, by se měla nejprv pořádně naprázdno "nakouřit", jako pan Vorel pěnovku.Takže, kdoví čím to bylo?
Jirka Š.
Stránky
Přidat komentář