Naložení a uzení vepřového masa +videorecept

Moc jsem toho zatím nevyudil, ale jednu radu dát mohu. Úzkostlivě hlídat množství soli. Velmi snadno se přesolí při.naložení masa ve snaze dobře do soli naložit, aby se maso nezkazilo. Mám to také za sebou. Nakládám do směsi pragandy a běžné soli 1:3 . 6 týdnů. 2 dkg na kilo masa vetřít do povrchu masa. 5 dkg na litr převařené vody na nálev. Nálev po týdnu dávám nový a pokaždé o 1 dkg soli míň. Poslední nálev na dva dny čistá převařená voda. Stále balancuji na hraně přesolení.

Nikdy bych maso na uzení nenakládal do rychlosoli,maso udím pro sebe a rychlosůl je něco tak odporného,že bych to nedal do huby,jedině do normální soli a pěkně šest až sedm neděl,poctivě proležet.

Dobrý den.
Předně bych chtěl předeslat, že uzené maso v mrazáku, pokud nemá chuť,jak píšete, bude zapříčiněno buď tím, že Vám mrazák mrazí málo(-18 až -26 by v něm mělo být,doporučuji změřit aktuální teplotu), nebo v něm máte nějaké aromatické potraviny,např. kopr apod.,které tu chuď uzeného změní.
My uzené zamrazujeme běžně,někdy i na rok a nikdy chuť neztratilo,takže pokud není chyba už v samotném uzení,viděl bych to na výše zmíněné důvody.
A k zavařování: zavařování uzeného je velice dobrá věc. Maso je vynikající,a lze je využít na cesty,dovolenou či velmi rychlou přípravu jídla.
Co se samotného zavařování týče,tak předně sklenice- doporučuji klasické omnia s narážecími víčky. Nedoporučuji šroubovací. Resp. spíše bych dal přednost klasickým před šroubovacíma.
Víčka si kupte vždy nová! Nikdy nepoužívejte použitá a ať mají červenou gumičku. Prodávají se v sadě po 20ks.,cena cca 38kč, tedy cca 1,90 za kus.
Sklenice důkladně vymyjte,ať jsou čisté. Suché být nemusí,ale čisté,vypláchlé.
Uzené maso,co chcete zavařovat,neuďte do finální podoby!! Zavařujte je polosyrové!
Doporučuji při teplotě udírny 60-80st. udit max. 3 hodiny, při teplotě 80-100st. do dvou hodin. Více ne.
Maso naskládejte do sklenic,aby bylo cca 2- 2,5cm pod hrdlo sklenice. Prostě nepřeplňovat.
Dbejte,aby mezi masem bylo co nejméně mezer(mezery být mohou,ale ne zbytečně moc) a až bude sklenice plná,dojijte do masa vodu. Čistou,studenou,aby dosahovala do cca 1/2 až 2/3 výšky sklenice.
Poté otřete hrdlo sklenice suchou hadrou a poté ještě dosedací plochu vhkým hadříkem namočeným v alpě,lihu či např. slovovici. Tím plochu odmastíte a dokonale očistíte.
Pak nasaďte víčko a jedním stiskem je "zavařovací hlavou" zatlačte. Poté dejte vařit.
Možností je mnoho,někdo zavařuje v MW troubě(neznám osobně) někdo v myčce (dle mého blbost)
Nejčastěji v zavařovacím hrnci,nebo v horkovzdušné troubě,nebo v papiňáku.
Nejlepší je asi ten papiňák,ale tam jste omezena prostorem.
Takže zbývá asi ten zavař. hrnec nebo trouba.
U trouby je nutné,aby měla přesnou regulaci teploty,takže spíše moderní,digitálně řízenou a hlavně- horkovzdušnou.
Pokud toto máte,tak je trouba lepší, i jak zavařovací hrnec.
Sklenice normálně vyrovnáte na rošt. Není nutné do trouby dávat plech s vodou apod. Prostě jen ty sklenice a troubu zapněte na cca 180st.
Až začne voda ve sklenicích vřít(je to vidět),tak přepněte na 120st. a pak postupně snižujte až na 95st.Zavařuje se cca 1,5 až 2 hodiny od počátku varu ve sklenicích.
Někdo pak kvůli strachu s clostridií opakuje zavařování druhý či třetí den znova (my to neděláme,ale kdo chce pro klid duše,prosím...)
Po zavaření sklenice z trouby vytáhněte a nechte schladit. Přirozeně,ne vodou,mohly by prasknout. Prostě je vyrovnáte na linku a necháte chladnout. Nehtem ukazováčku poklepejte víčka a podle zvuku poznáte,která "chytla" a která ne.
Dutý,hluboký tón značí,že nechytla,vysoký tón, že chytla.
Tóny si můžete vyzkoušet jednoduše na zavařenině kupované.
Poťukejte zavřenou,pak ji otevřete,a víčko vraťte a poťukejte znova. Rozdíl uslyšíte bezpečně.
Sklenice,co nechytly můžete zkusit přemáčknout zavařovací hlavou a dát vařit znovu,cca na 30minut varu.
Nebo dát do lednice a zkonzumavat cca do týdne.Důležité je, nepoťukávat víčka hned! Sklenice "chytne" až chladnutím,takže při vyjmutí sklenic z trouby se Vám může jevit, že nechytly. Nechte chladnout a uvidíte, že postupně "chytají". Nechytlá sklenice je ta,co má dutý zvuk víčka při teplotě cca 40st. a méně. U horké to prostě nemusí být poznat.
Zavařování v hrnci je podobné,akorát na dno dáte vodu,dolní sklenice zaplavíte do cca poloviny,horní jsou "na sucho, v páře a vaříte na mírném varu cca stejný čas,jak v troubě.
Ještě tip na závěr- stejným způsobem, jako uzené,zkuste zavařit úplně syrové maso. Akorát je nezapomeňte osolit,a přidejte do sklenice na maso pár kupiček pepře, pár kuliček nového koření, trošku třeného česneku, sladké papriky. Lepší maso "ve vlastní šťávě" jste zaručeně nejedli!
Nedávejte akorát do masa cibuli a kmín. Mohlo by dojít ke kvašení a sklenice masa by se zkazila. Hezký den a dobrou chuť.

Zdravím.Já maso na uzení nenakládám.Udím si vždy tak 5-6 kilových kousků vepřového,tak to nemá cenu.prostě si udím co spotřebujem a mám stále čerstvé.Rychlo sůl neuznávám je to chemie.Prostě maso obalím na 24h v kuchynské soli,dám do lednice.Pak vyndám dám do hrnce a zaleju vodou,aby bylo potopené.Na každý litr vody přidám 6 deka kuchynské soli a vařím na 80 stupnů celsia cca 50 minut.Pokud jsou kousky masa větší přidám 10 minut.Voda je opravdu hodně slaná,ale maso je akorát.Nechám do rána oschnout a ráno dám do udírny.Udím 50-60 stupnů po dobu 12-16 hodin podle velikosti kousků.A věřte že zatím nikdo, kdo to jedl nepoznal že to maso je předvařené.

překlep- ani cukr nedávám.

Jsem vyučený řezník.A když maso pustí šťávu tak ji tam nechám.Když není maso potopené ani po třech až pěti dnech tak svařím lák a po vychladnutí zaleju.

Nemám vlastní zkušenost s plechovými udírnami (máme kamené topeniště a kouřovod a na něm dřevěnou budku v které se udí) ale přímo na stránkách o udírnách sem se dočetl, že pozinková se musí před prvním použitím "vypálit" (na rozdíl od nerezové) pořádně roztopit na hodinu, dvě aby se zbavila nějaké mastnoty atd. co se tam dostane při výrobě...více info jakékoli web stránky nabízející k prodeji udírny. Jinak souhlas s předchozím příspěvkem, že je nesmlysl aby při uzení zinek sublimoval

Pepíno, Vaši známí vyhodili maso, protože bylo buď špatně naložené, nebo špatně vyuzené. Jaké teploty by musela udírna dosáhnout, aby zinek "vysublimoval a vešel" do masa? 700, nebo 800°C??? V udírně docílíte při uzení max.120°C,při vyšší teplotě už se maso peče. Já udím v pozinkovaném sudu už přes třicet let (viz.článek "Chvála kouře", na jiném místě těchto stránek), a uzené, klobásy i salámy jsou vždy prvotřídní. Je pravda, že každá nová udírna, především ale zděná, nebo dřevěná, by se měla nejprv pořádně naprázdno "nakouřit", jako pan Vorel pěnovku.Takže, kdoví čím to bylo?
Jirka Š.

Dobrý den,Čestmíre po přečtení vašeho příspěvku ohledně nakládaní masa a druhu solí které se používají k nakládaní masa musím nesouhlasit.Praganda je dusitanová nakládací sůl s obsahem dusitanu sodného 0,5-0,6%,Sanitr je dusičnanová nakládací sůl s obsahem dusičnanu max.3%,ale používaní této solící směsi je zakázáno protože hrozí při špatné manipulaci těžké až nevratné poškození zdraví!!!a poslední je klasická kuchynská sůl s jodem.V žádné solící směsi není cukr!!!jen obsahuje normou danou příměs jodičnan draselný(JOD)33-58mg/kg.

Já si bez břízy uzení nedokáži představit. Dřevo míchám, preferuji buk, břízu, olši, švestku,jablko. Ještě k bříze, musí být zdravá (jako všechno ostatní dřevo), suchá a bez kůry. Tu sundavám u všech dřevin.

Díky za odpověd,ptal jsem se proto jelikož místní na vesnici udí jen na olši
a s kůrou a samozřejmě i jiným tvrdým dřevem,ale za 25 let uzení a hlavně klobásky mně to nedalo a napsal jsem (ono asi každý má jinou zkušenost,jaké dřevo)
někdo vychvaluje jen olši,jiní zas buk (souhlas) dub (někdo zavrhuje) veškeré
peckoviny (jablon,hrušen,švestka,merunka atd.) někdo udí s peckovinami celý proces
a někdo přidá na konec.
A s tou olší,bylo mi sděleno,že kůra může být (mně se to nezdá)
Jarda