Naložení a uzení vepřového masa +videorecept

Jo a chtěl jsem pochválit Tvoje stránky...to nejsou stránky, to je umělecký dílo.L.

Ivanko, krásný Velikonoce
Taky jsme včera udili,ale doporučuju s pragandou šetřit,sice to krásně probarví maso ale nic zdravýho to není.Ředím to napůl s mořskou solí.Jednou jsem takhle přepragandoval vepřový kolínka, griloval jsem je a měli jsme tejden jazyk jako suchou větev.

Ahojky Jani, my jsme jenom douzovali hotovou sekanou, ale klobásky jsme ještě nedělali Ivana M

Prosím,nemáte někdo odskoušeno uzení klobás-párků ve vodní udírně?
Ta krkovička je učitě skvělá ji ostatní Vaše recepty,moc Vám fandím. Jana

Jani i řezníkovi chutnal

Ivo, ten bůček si musel být, co? Věruško, my musíme k řezníkovi, že?

Děvčata je to prostě mňamka

To bude mňamka,voní to až sem!Udírnu teda nemáme!!!

Teda Ivanko ty děláš chutě .
jede koupit maso a naložiit!

Teda, to bych hned degustovala, jak já mám ráda domácí uzené, ale to už asi nikdy mít nebudu, tak mě musí stačit kupovaný. Věrka.

jo a zásadně udím namočenym tvrdým dřevem převážně dub buk a akát a prokládám kadlátkem

ještě bych chtěl dodat po zavaření je nejlepší sklenice vytáhnout ze zavářecího hrnce na stůl a hned otočit víčkem dolů je 100%tní jistota že se chytí všechny mám to vyskoušené ze 100 sklenic mě povolí jedna

Dobrý den
já udím velkou kytu asi kolem 15kg tak že ji nechám naloženou jen v soli a česneku ve dubovém škopku s ostatním masem asi 6týdnu a potom udím společně s ostatním masem maso asi po 14 až 16cti hodinách vyndávám a kyta se douzuje asi tak 10hodin ale pozor vše jen na 60 až 80st maso je potom štavnatější někdo udí na 100 až 120 st a jen 4 až 6 hodin taky jsem to zkoušel ale maso je potom moc vysušené není to ono jinak když na kytu spěchám tak jí napíchám solnym roztokem //pozor na kytu je nejlepší OBYČEJNÁ sůl//a hned hodím do udírny ale udím asi 28hodin 15cti kilovou

DOLNOZEMSKÁ PÁLIVÁ KLOBÁSA
1 kg bravčového mäsa (2/3 bôčika + 1/3 pliecka), 20g soli, 20 g ostrej papriky, 20 g sladkej papriky, 10 g cesnaku, bravčové črevá
Črevá poriadne premyjeme. Mäso umyjeme, premiešame, ochutíme paprikou a soľou, pridáme cesnak a pomelieme. Pomleté mäso už nemiešame, plníme do čriev. Hotové klobásy uvaríme alebo zaúdime. Podávame s chlebom a prílohami podľa chuti.

DOLNOZEMSKÁ KLBÁSA (Vojvodina)
10kg bravčového mäsa (stehno, pliecko, bôčik – u nás 70% pliecko, 30% bôčik), 220 – 250 g mletej sladkej papriky, 50 – 80 g štipľavej papriky, 80 g jemne pomletého cesnaku, 40 – 50 g drvenej rasce, 180 – 20 g soli
Mäso pomelieme na mlynčeku s mriežkou o priemere 8 mm. Pridáme jednotlivé prísady, všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do dobre umytých čriev pevne natlačíme. Natlačené klbásy popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Po obschnutí môžme skladovať zabalenú v potravinárskej fólii v mrazničke.
Pozn.: Zámerne neuvádzam názov „klobása“ Slováci na Dolnej zemi pochádzajúci väčšinou zo stredného Slovenska ich volajú po starosvetsky „klbásy“

KLOBÁSA „ČABAJKA“
2,5 kg bravčového mäsa (2/3 bôčika + 1/3 pliecka), 125 g koreniacej zmesi Mäspoma – Čabajka, 8 strúčikov cesnaku, bravčové črevá
Črevá poriadne premyjeme. Mäso umyjeme, premiešame, ochutíme zmesou Čabajka, pridáme cesnak a soľ, pomelieme. Pomleté mäso už nemiešame, plníme do čriev. Hotové klobásy uvaríme alebo zaúdime. Podávame s chlebom a prílohami podľa chuti.

DOMÁCA KLOBÁSA (z okolia Komárna)
10 kg bravčového mäsa (70 % pliecko, 30 % bôčik), 200 g soli, 30 g mletej rasce, 150 g cesnaku, 150 g mletej sladkej papriky, 12.5 g štipľavej papriky, 25 g mletého korenia, 1 KL práškového cukru (zvýrazní chute), 1 dl vody (na kvalitnejšie premiešanie)
Postup prípravy ako v predchádzajúcom recepte.

Zdravim všechny.
Já udím maso,Ryby(každý týden-miluju)klobasy(si dělám sám) atd.... celý den podle slovenského receptu respektivě podle EX-tchána.Naloženo 1 měsíc.Přísady.Nové koření,Celý pepř,praganda,Česnek nesmí chybět!Bobkový list.Vše záleží na chuti a fantazii každého kdo to má rád takové jaké mu to chutná.Ráno v 5h vstanu,roztopím udírnu,a kolem 8h dávám maso.Vyndavám po 12h.Udím BUKEM,Bukovou štěpkou.Ke konci dávám Třešeň a bude te se divit i Bazalku.Maso krásně provoní.Fantazii se meze nekladou!To je pak lahoda.Jinak už mám naložíno a za 3 týdny jdem na to.Každopádně maso musí být v lednici nebo někde kde je teplota do 5 stupňů.Každý týden 2x obracím maso v laku.Pak je krásně vidět co Praganda dělá za div.Všem dobré chutě!
Tomajda

Maso nepouští krev ale šťávu . Šťáva je růžová až červená.

Naloženo musí být v chladu do 5 stupňů,nebo pak mě napadá že maso nebylo čerstvé.Zásadně kupuji maso od farmářů,nebo od soukomníků kde mám ověřeno.Pak si i maso objednávám právě od nich.

Dobrý den,

"můj" postup:

Maso (s kostí i bez, bůček i krkovici) obalím v soli (na 10 kg masa zdělám cca 1 kg).
Maso "oklepnu" (opadá přebytečná sůl) a takto dám na 2-3 dny do chladu.
Poté maso omeji ve vodě a nakládám do studeného nálevu (převařená voda se solí - trochu slanější polévka).
Zatěžkám a přikreji.
Nálev po týdnu měním. Naloženo celkem 6 týdnů.
Při nedostatku času, injektuji nálev do středu masa. Stačí aplikovat jednou a dobu lze skrátit na polovic.
Udím na smrku a prokládám ovocným dřevem.
Borovice je smolnatá a může hořknout.
Dub může též hořknout.
Osušené maso dávám do rozehřáté udírny.
Udím cca při 60-80°C (podle jak přiložím) cca 12 hodin (kousky 1-1,2 kg).
Zkoušel jsem i maso ohřát ve vodě a pak udit. Zkrácení doby uzení o cca 2 hodiny.

Takže asi tak. Mnoho zdaru.

Jo a že se při tak vysoké teplotě uzení maso rychle zkazí?
Nesmysl. Udím 10-15 kg masa a nemá šanci se zkazit

Vyzkoušeno. Bez zjevných problémů. Kadečka se prostě do ledničky nevejde.

Ahoj,doma také nakládáme maso,tak že soli dáváme česnek pomačkaný,maso se tím obalí a naskládá do škopku zatíží až pustí štávu tak se zaleje vodou a šup stím do chladna tam vydrží až 1 měsíc a pak se udí,rovna máme naložené maso tak se budu muset optat kdy vypukne udění,už mám chut´. Marie

Dodatek z 8.4.2014 14.04hod jsem nepsal já a považuji ho za nesmysl. Sklenice se nedávají dnem vzhůru,ale nechají se tak,jak jsou a při chladnutí se poťukávají prstem. Pokud je dáte dnem dolů a je netěsná, tak se zalepí lákem ,ale není sterilní. Přes ten lák se mohou do sklenice dostat bakterie clostridium butulinum.
Sklenice prostě musí chytit sama,a pokud nechytí,tak ji zkusit přetáhnout, znova zavařit a pokud ne,tak do lednice a do týdne sníst.
Takže opakuji- sklenice dnem nahoru, víčkem dolů rozhodně nedávat!!

Napichovat maso, které má cca 1kg až 1,5 kg je nesmysl. Maso této velikosti se proloží solí samo zvenku a kór, pokud je nakládáte na delší čas. Ideální doba naložení je 11-21 dní.
Napichoval bych veliké kusy,např. celou kýtu na gril apod., které váží cca 5-12 kg a nakládají se krátce.
Tím, že maso napichujete,jen způsobíte, že ztrácí při uzení o to více šťávy. Naložené je lépe nemáte,to si klidně zkuste. Krom toho sám píšete, že vám ten lák vyteče, kór, kryž maso stlačíte ve škopku. proto myslím, že napichovat takto malé šrůtky je zbytečná práce, která výsledek uzení nezlepší.
To samé si myslím o použití rychlosoli, je naprosto zbytečná a navíc nezdravá. (ano, nezdravé je i uzení atd.,ale i tak)
A vysypávání nádoby solí je taktéž zbytečnost, která masu a ničemu nic nedá. Naši předkové to dělali proto, že nádoby používali na kdeco a při naložení masa tou solí se pokoušeli o sterilizaci nádoby. V době umělých hmot, nebo toho, že nádobu máme jen na to maso, je vysypáváni stěn nádob solí opravdu přežitek, nemající žádné opodstatnění...

Ahoj Martine
možná máš taky pravdu ale já toto dělám už 20 let a nestalo se mě že by se jak říkáš maso ve sklenici zkazilo pokud se to tzv. nesežere tak vydrží třeba aji dva roky ve chladné místnosti dělala to takhle moje máma a já to dělám taky zavářím takto pečené maso uzené maso klobásy a domácí paštiku takže si myslím že každy má svůj vyskoušeny spůsob a toho se drží

Ahoj Martine
já zase když nakládám maso na uzení tak mám speciální škopek na maso a jen na maso ale přesto spodek vykládám ještě syrovou kůži ale nikdy nevysypávám a to zatížení ve škopku musíš udělat já abych neměl tam moc cihel atd. tak to mám udělany jakoby šroubení a tím to stlačuju ikdyž voda vyteče tak ji nevylévám a jak to prohazuju tak voda jde zpět do masa jinak jestli chceš tak napiš na meila a můžeme se domluvit a já ti dám ochutnat maso takto nakládáne je vytečné a lidi chodějí pořád a ptají se jestli ještě nemám něco na prodej ale nikdy nenapichuju marinovačkou sůl do masa a už nikdy nepoužívám rychlosůl

jo a těch 21 dní je málo aspon jednou tolik

tak to jste viděl furt málo,těch 40 dkg na 1 kg masa se nedává jen tak nazdar bůh.
těch 40 dkg soli se dává proto,protože to maso je naloženo jen přes noc a ta vysoká koncentrace soli dopomůže tomu ,aby se maso za tak krátkou dobu ochutilo a mohlo jít hned druhej den do udírny.dělám to tak 10 let a pokaždý je maso vynikající.není třeba mít maso naloženo týden nebo měsíc není důvod.stačí jen vyzkoušet a učit se novým věcem vážený pane.

Ahoj, já souhlasím, že každý má nějaký způsob a nějaký výsledek se vždy dostaví.
Spíše jsem poukazoval na některé věci, které jsou zbytečné, nic nezlepší, nic nepřinesou, kvalitu nezvýší, přidají akorát práci.
To jen tak, že tady prndáme u netu.
Ty sklenice je samozřejmně jedno, jak dáš,ale tím, že je dáš dnem nahoru, neodhalíš defektní kusy. A pak je škoda to vyhazovat. Bráchovi vždy chytlo taky vše a při poslední zabíjačce mu nechytlo cca 8 sklenic. Nikdo neví proč,ale odhalilo se to včas a nemuselo se to vyhazovat. Tím, že otočíš sklenice naopak, se o tuto možnost připravuješ. Já zavařuji maso přes 20 let také a před tím můk otec,takže to máme také odzkoušené. Oba způsoby jistě fungují,ale jak jsem psal, pro kontrolu, jestli sklenice chytly je lepší mít je dnem dolů.
Ještě k té kůži na dno škopku- no , nevím, kůže se rychle kazí, nemyslím si, že je dobrý nápad ji tam dávat. A hlavně- proč?
Rychlosůl taky nepoužívám, a zatěžuji maso buď kamenem, nebo mám šroubovici, jako ty. Malé množství kamenem, velké šroubem.

Není to málo. Vyzkoušej si naložit maso na 21 dní a uvidíš. My je dříve taky nakládali na 6 neděl a více, pak jsme přišli na to, že je to zbytečné. Moje postřehy vychází opravdu z mnohaleté praxe. Stačí si to zkusit.

Ahoj Martine
já to už zkoušel naložit na těch 21-28 dní ale není to ono není tak dokonale proležené po vyuzení zůstává //zelenej prostředek = nedostatečně proležely// udím už cirka 25 let a jsem vyučeny řezník

hele k té kůži asi takto mě to poradil strejda kterej je taky vyučeny řezník a nedělal nic jiného než řezničtinu a dělá ji dotedka a je mu 80 let je pravda že když jsem tam nedával tu kůži tak to maso bylo úplně něco jinyho než ted když to tam dávám má to lepší chut ale proč to jsem ještě nezjistil ale optám se ho na to

Dobrý den měl bych jeden recept pro milovníky domácí dušené šunky
já mám teda šunkovar na dvě kila masa takže je to na dvě kila :
dvě kila libového vepřového já používám kilo kyty a kilo plecka nakrájet na kostky 5x5cm a obyčejnou sůl 5 lžiček vše promíchat a hned vtlačit do šunkovaru pořádně utáhnout já mám pérovku dám to do vysokého hrnce s vodou musí byt potopeny a vařím jak se začne voda vařit tak nechám cca půl hodiny vařit potom vyndám a třeba tři dny nechám chladnout utěsněné potom otevřu a šunku krájíte jak je libo je oproti kupované úplně něco jiného přejí dobrou chut

brý večír,udím cca 35 let a to zásadně smrkem,borovicí vším co najdu pohozené v lese seberu a na druhý den s tím jednoduše zatopim v udírně samozřejmě že i s kůrou,žádná věda to není chce to jen vyzkoušet.Co se masa týká je to stejně tak,na kilo masa cca 40 dk soli a rozmačkám 10 stroužků česneku, nechám do rána v hrnci bez vody.Brzy ráno maso tak jak ho vytáhnu pověsím do udírny na hřebíky které mám už 35 let přitlouklé ke stěně udírny a stále jsou jako nové protože je každý rok natírám žáruvzdornou barvou prisma 600.Abych nezapoměl,ke konci cca 14 hod uzení na 70 stupnu přidávám do topeniště modřín ,barva uzeného je pak krásně zlatavá a vonavá.Dobrou chut.

děkuji za recept již po osmé jsem udil maso dle tohoto receptu, dá se říct že také poprvé, a vždy ok. jen sůl dávám dávku mezi doporučenou samotnou kuchařkou a údajným řezníkem 55-57dk jelikož mám raději slanější, mohu jen doporučit, ještě hledám recept na klobásy ale nemohu najít podobný recept,aby to bylo vysvětleno polopaticky i úplnému amatérovi
dobrou chut

děkuji za recept již po osmé jsem udil maso dle tohoto receptu, dá se říct že také poprvé, a vždy ok. jen sůl dávám dávku mezi doporučenou samotnou kuchařkou a údajným řezníkem 55-57dk jelikož mám raději slanější, mohu jen doporučit, ještě hledám recept na klobásy ale nemohu najít podobný recept,aby to bylo vysvětleno polopaticky i úplnému amatérovi
dobrou chut

Zdravim postavil sem si udirnu tady stoho co ctu se ma maso nalozit do soli a po po trech dnech do laku jak dlouho takhle to maso nechat v lednici ?a zakrit ho necim nebo ne?a pri jake teplote mam udit?a jak dlouho?

Já mám recept od řezníka, nakládám maso nejdříve na 3 dny na sucho a potom uvařím lak , kde dávám bobkový list nové koření pepř celý a jalovec a nasekáný česnek a sůl ,a to vše zaleju vodou a vařím a musí to chutnat jako slaná polívka ,až lak vychladne tak zaliji maso a ještě zatížím a po 4 dne proces opakuji ,a naložené maso mám takle 20 dnu -+ vždy kontroluji lak aby se nezakalil a když je maso růžové tak je připravené na uzení , nejdříve ho dam do teplé vody tak 1 hod a potom dám do udírny na 2 hodiny na 80 stupnů a potom na 60 stupnu udím 8 až 16 hodin dle velikosti kusů masa ,takle dělám i slaninu .

Dobrý večer, procházím návody a nápady zkušenějších a váš mě moc zaujal. Myslíte, že bych vás mohl požádat o pár fotek případně nějaký jednoduchý nákres vašeho škopku se šroubením a popisem jak to funguje? Moc vám děkuji za ochotu a přeji příjemné prožití svátků. S pozdravem Petr

Máte pravdu 21 dní je málo.Uprostřed byl šedivý flek.Nakládáme maso na cca.32 dnů.

Zkoušeli jsme 21 dnů a bylo to málo.Minimálně měsíc.

Dobrý den prosím o rychlou radu...maso mame takhle naložené 5 dní a divně to smrdí jako by bylo už chytle....da se to zachránit prosím?mame tam ze 30 kg.. děkuji moc

Já osobně si myslím že pozink muže kvalitu masa výrazně ovlivnit. Je pravda že teplota v udicí komoře nedosahuje vysokých teplot a dokonce i při procesu "vypalování masa" nevznikají z pozink. plechu žádné škodlivé látky, ale v topeništi ve kterém hoří dřevěné uhlí teplota dosahuje až 900°C.

No měli jsme to ve sklepě ale jen 5 dní...je mi strašně kdyby tam nebylo aspon tolik masa a přítel říkal že ještě jedině octová voda..

Mě se absolutně osvědčil tento postup: 10 kilo masa, 2.5 % ( 250 g )směsi, kterou si připravím smícháním 220 g soli a 30 g pragandy. To nasucho smíchám a cca čtvrtinu dám bokem. Zbytek v cca 2 l převařené vody rozpustím a nechám vychladnout. Velkou stříkačkou s tlustou jehlou maso napíchám a to tak, že do těch 10 kil ty 2 litry prakticky narvu Tím zbytkem oddělané suché směsi vysypu nádobu a do ní napichané kusy utlačuji. Asi polovina toho napichaného z masa zase vyteče. Zbytky toho napichovacího roztoku, případně suché směsi přidám k masu do nádoby. Stačí i 4 dny, ale nechávám i týden, podle teploty. Maso je dokonale skrz proležené a je i růžové, ta troška pragandy v soli stačí na obarvení bohatě. A není po vyuzení přesušené. Ale mám kolegu, který naopak vysušené preferuje. Mě se tento způsob maximálně osvědčil.

ještě jsem neviděl dát na 1kg masa 40dk soli a to už jsem toho viděl dost

Nakládám vždy do smaltovaných kbelíků. Chtěl jsem přikoupit, ale narazil jsem na problém! Nejsou. Slyšel jsem, že někdo nakládá do běžných umělohmotných kbelíků... Má někdo zkušenost? Opravdu není problém?

Dobrý den
já mám zase takovyto recept
udím teda ve velkém na množství soli nehledím
používám ZASADNĚ obyčejnou sůl s česnekem
maso obaluji ve směsi soli s česnekem a skládám do
dubového škopku jen tak na sucho až je škopek plny zakryju hadrem dám dřevěné víko a šroubení //něco jako lis// a stlačuju maso tak jak to jde
maso je ve škopku asi 6týdnu a jeli třeba tak každý den kontroluju a přitahuju jednou za týden maso prohazuju aby se naložilo stejnoměrně
po uplynutí 6ti týdnů maso oplachují studenou vodou a rovnou napichuji
na háčky a dávám do udírny udím asi 14 až 16 hodin při 70st
mám takovej odbyt že ted už nakládám tři 80ti litrové škopky masa

ano jehněčí se dá taky udit ale musíte si připravit speciální marinádu suchou já používám obyčejnou sůl , rozmarýn/je lepší/ nebo majoránku , česnek a koriandr vše smíchám obalím s tím maso a nechám uležet asi týden udím při 60ti st asi 8-10 hodin záleží na mase velikost a stáří